Passata di pomodoro casareccia, una tradizione contadina sempre viva dalle nostre parti

di Domenico Iodice

Costituisce un vero e proprio antico rito, nonché un momento di aggregazione sociale, a cui sovente partecipano parenti, amici e vicini di casa


Grazie alle importazioni ed alle serre nei negozi ormai si trova di tutto ed in qualsiasi periodo dell’anno, ma c’è chi non è disposto a rinunciare al sapore del prodotto genuino e di stagione, a km 0, e quindi conserva quello che può.
La salsa fatta in casa ha un gusto particolare e la ricetta viene tramandata oralmente da generazioni. Il pomodoro, quando si inserì nelle abitudini alimentari della nostra terra ne divenne ben presto un elemento essenziale e irrinunciabile. Poiché il periodo di disponibilità era molto breve, si svilupparono progressivamente delle tecniche per lavorarlo e conservarlo. La passata di pomodoro ne rappresenta un esempio, che trae spunto dalla tradizione contadina. La salsa si prepara nel mese di agosto, periodo prescelto per la raccolta dei pomodori. La preparazione inizia col controllo accurato dei pomodori al fine di eliminare quelli eventualmente guasti.

Ed allora scatta la provvista, “a pruvista”, antico retaggio di consuetudini e tradizioni familiari del nostro territorio e delle nostre nonne, mamme, ormai in estinzione. Le giovani signore contemporanee non hanno più voglia e tempo per impegnarsi a fare le conserve, per le quali è necessario una certa esperienza altrimenti c’è il rischio che vadano a male. Peperoni e melanzane, sotto sale e sott’olio, oppure congelati, ma su tutti i prodotti forniti dal proprio orticello (spesso pure dietro casa) oppure altrui (amici o fornitori di fiducia), troneggia la salsa di pomodoro. C’è uno zoccolo duro di persone che della passata industriale comprata nei negozi non ne vuole proprio sapere e trasforma cassette di pomodori succosi e saporiti in una squisita e profumata passata naturale che condirà i loro piatti per tutto l’inverno. C’è da dire, però, che ad alcuni, soprattutto i piu’ giovani, la conserva fatta in casa non piace tanto e preferiscono quella commercializzata nei negozi e forse per questo molte mamme non la fanno piu’.

Uniscono generazioni ed evocano tradizioni che, speriamo, non trovino mai una fine. Dobbiamo fare i pomodori e subito scatta l’allerta familiare: come formiche brulicanti si comincia dalla sera a lavare i “boccacci”, che chiamarli vasetti toglie tutto il gusto corposo, si montano i bruciatori e si tirano fuori pentoloni di ferro enormi, poi c’è la calma, in attesa che si compia il vero rito la mattina all’alba.
Si sciacquano quintali di pomodori, i bambini più piccoli si occupano del basilico: certosini con le dita sottili e veloci lo inseriscono bene in ogni bottiglia. Intanto i pomodori passano nei pentoloni di rame pesante dove restano a bollire, questa è già una mansione da grandi, ancora di più c’è da stare attenti quando è il momento di scolarli usando stracci sottili o cestini di vimini stretti stretti per togliere tutta l’acqua, perché nessuno vuole il sugo scialacquato. Così si arriva al passapomodoro elettrico, che elimina bucce e semi, ci si siede e con santa pazienza si inizia a versare per decine e decine di cassette. Qui il compito più arduo, affidato ad un attento esperto deputato a tappare tutto in maniera ermetica, vietato sbagliare, altrimenti si perde il lavoro di una giornata. Molte famiglie si sono disgregate per quella salsa persa per sempre.

Grossi bidoni di latta attendono sul fuoco, foderati con vecchie coperte di lana e tessuti spessi, ospitano circa centocinquanta barattoli per volta, che grazie a questa tecnica, evitano di spaccarsi durante l’ebollizione. Passano ore in attesa della cottura, alla fine le cose si raffreddano e si fa la equa distribuzione tra i vari componenti della famiglia.
Ma non è semplicemente questione di fare la passata, ci sono i giorni dedicati ai pomodori da seccare, con il sale e un sentore di piccante, la notte rientrano e la mattina si stendono di nuovo al sole e al vento, per finire sott’olio.
E poi viene lo spaghetto, il premio atteso e meritato dopo tanta fatica, la pasta più buona del mondo, con la salsa appena fatta: sudata, condivisa tra risate e rimproveri, schizzi di rosso ovunque, gavettoni, tavole lunghissime da apparecchiare, fette di pane da tagliare per fare la scarpetta. 
Una felicità che si vede negli occhi di chi, per un poco, si è ripreso il tempo e i ricordi.















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Autore: Domenico Iodice

Giornalista

1 commenti:

  1. la mitica "salz" ottima buona e genuina , anch'io do una mano a farla a casa com'e per tradizione del nostro paese .

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