Mozzarella? Quella del caseificio La Baronia è fierezza del nostro territorio

di Mimmo Iodice

Mozzarella: l’oro bianco della nostra regione, un tesoro inestimabile


CASTEL DI SASSO – Grande orgoglio campano e motivo di vanto per i suoi abitanti, la mozzarella è una vera e propria eccellenza meridionale. Le sue origini risalgono al Medioevo quando le prime bufale cominciarono a fare la loro comparsa nei territori del Sud Italia. Si avviò una produzione di latte e la conseguente lavorazione della mozzarella presente fin da subito nei mercati di Capua, Aversa e Salerno.

Il termine “mozzarella” deriva dal verbo “mozzare”, che sta ad indicare l’operazione praticata ancora oggi in tutti i caseifici in cui è prodotto questo delizioso formaggio campano. Tale operazione consiste nel maneggiare e torcere il pezzo di cagliata filata fino a dargli la tipica forma tondeggiante, staccandolo infine con gli indici e i pollici.

La mozzarella di bufala campana appartiene alla categoria dei formaggi freschi a pasta filata, ed è prodotta esclusivamente con latte di bufala proveniente prevalentemente dalle zone del casertano, ma anche del salernitano. Nel 1996 viene iscritta all’albo comunitario dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta e con questo importante traguardo vengono riconosciute le sue proprietà organolettiche, derivate principalmente dalle condizioni ambientali e dai metodi tradizionali con cui il prodotti viene lavorato. La particolarità della mozzarella di bufala sta nel suo latte, diverso per composizione da quello di altri animali come vacche o pecore. Esso, infatti, è più ricco di proteine, grassi e soprattutto calcio. Queste caratteristiche permettono, durante la trasformazione, di ottenere il doppio delle rese di caseificazioni rispetto a quelle che si ottengono con il semplice latte di mucca. Altra caratteristica particolare di questo prodotto è la mancanza di carotenoidi nella propria composizione, che consente al prodotto finito di assumere il proprio tipico colore bianco porcellanato.

La mozzarella di bufala DOP è un formaggio facilmente digeribile, con un basso contenuto di lattosio e colesterolo, ed è una perfetta fonte di proteine a cui si accompagna un moderato apporto di grassi, solo 20 ogni 100 grammi di prodotto. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di Calcio e Fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina. E’ infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l’azione negativa dei radicali liberi. Possiede, inoltre, un alto valore energetico, circa 246 kcal ogni 100 grammi e l’apporto decisamente basso di sodio la rende preferibile alle mozzarelle di mucca, più ricche di questo minerale.

La mozzarella DOP, bianca e prelibata, è buonissima da consumarsi sia come secondo piatto, accompagnata da freschi pomodori, sia in combinazione con primi piatti e altri cibi che ne richiedono la presenza,come l’inconfondibile pizza margherita. Gustosa per quasi tutti i palati è un cibo che non può mai mancare sulla tavola di un buon cittadino campano e non solo.

Per fare una buona mozzarella è necessario un latte altrettanto buono, proveniente dalle stalle locali.

Scegliere per la produzione di un prodotto così pregiato il latte di bufale con riconoscimento DOP, vuol dire scegliere il latte di un animale che viene allevato e coccolato in territori incontaminati o all’interno di stalle prefabbricate.

Ma non finiscono qui i pregi di questo prodotto caseario dal gusto sopraffine. Ai più attenti non sarà certo sfuggito che esso ha un contenuto calorico ridotto rispetto alla mozzarella comune e ad altri formaggi.

In più occasioni, il Presidente del Consorzio di mozzarella di bufala campana DOP, ha dichiarato che questo prodotto può essere considerato uno degli alimenti della dieta mediterranea.

E, ancora, è facilmente digeribile, povero di colesterolo, è ricco di vitamine e proteine e ha un basso contenuto di sodio.

Prepariamoci quindi, soprattutto con l’arrivo della bella stagione, a gustare questa specialità in tutte le sue varianti, che sia quella classica, a bocconcini o a forma intrecciata, portando sulle nostre tavole tutto il sapore della tradizione.

Non vogliamo peccare di campanilismo, ma per chi redige, la mozzarella DOP del caseificio La Baronia sito a Castel di Sasso, è orgoglio e vanto del nostro territorio ed anche ben oltre.













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Autore: Domenico Iodice

Giornalista

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